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Restaurant
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Le restaurant est ouvert 7/7j

horaires des services :
Midi de 12h à 14h
Soir 19h à 21h15

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Renseignements

+33 (0)2 51 69 86 20

La recette du moment

A vos fourneaux :

pour reproduire un des desserts concoctés à la St Valentin ou tout simplement parce que vous êtes passionnés de cuisine !

Dôme au Layon et pommes croquantes

Pour 4 personnes

Pour le biscuit viennois

  • Sucre semoule : 0.040 kg
  • Poudre d’amande : 0.025 kg
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Blanc d’oeufs : 0.015 kg
  • Farine type 55 : 0.020 kg
  • Blancs d’oeufs : 0,050 kg

Progression

1. Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie.Préchauffer le four à 180°.
2. Mélanger au fouet 25 gr de sucre,25 gr de poudre d’amande le jaune d’oeuf et 15 gr de blanc d’oeuf pendant 10 mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter ensuite 20 gr de farine en travaillant l’appareil le moins possible.
4. Monter en neige 50 gr de blanc d’oeuf avec 15 gr de sucre semoule.
5. Incorporer les blancs montés dans le premier appareil.
6. Etaler l’appareil sur la plaque à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur.
7. Cuire pendant 20 mn dans le four préchauffé à 180°.

Pour la mousse au layon

  • Côteau du layon : 0,030 l
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Jus de citron : 1/2
  • Sucre semoule : 350 g
  • Gélatine
  • 1 feuille (3 gr) Crème fleurette : 165 g
  • Pomme golden :1(0,230 kg)
  • Beurre : 0.020 kg
  • Canelle : 1 pincée

 Progression

1. Laver et éplucher la pomme,la tailler en brunoise. Faire sauter les dés de pommes au beurre, ajouter une pincée de cannelle, réserver au frais.
2. Blanchir le jaune, le sucre semoule et le 1/2 jus de citron. Mettre la gélatine à tremper à l’eau froide. Monter la crème fleurette en chantilly.
3. Porter le coteau du layon à ébullition, le verser sur le mélange jaune d’oeuf sucre semoule. Porter à ébullition 30 secondes et ajouter la gélatine bien essorée. Passer cet appareil à l’étamine.
4. Lorsque l’appareil est pratiquement froid, ajouter délicatement la crème fouettée et la brunoise de pommes.
5. Mouler dans les dômes sphériques, disposer un disque de biscuit viennois imbibé au layon sur chaque dôme. Passer les dômes au congélateur.

Pour les pommes croquantes

  • Pommes golden: 2(0,450 kg)
  • Sucre semoule : 0,075 kg
  • Eau : 0,25 l

Progression

1. Mélanger l’eau et le sucre semoule, porter à ébullition et refroidir.
2. Laver et éplucher les pommes, les vider à l’aide d’un vide pomme.
3. Parer les pommes à chaque extrémité sur 1 cm.Tailler les pommes en deux verticalement et tailler dans chaque moitié de pomme 16 lamelles.Mettre les pommes à macérer dans le sirop pendant 12 heures.
4. Egoutter les pommes et les disposer sur une plaque anti-adhésive,les faire sécher dans le four préchauffé à 100° pendant 2 heures.
5. Dés qu’elles sont sèches les enlever de la plaque et les laisser refroidir bien à plat.Elles doivent être bien croustillantes

Pour la sauce caramel

  • Sucre semoule : 0,050 kg
  • Glucose : 0,015 kg
  • Crème fleurette : 0,1 l

Progression

1. Cuire au caramel brun le sucre et le glucose.
2. Verser la crème bouillante sur le caramel et réduire. la cuillère doit être napper de caramel).
3. Passer au chinois, refroidir et réserver au frais.

Dressage et finition

1. Démouler les dômes en les trempant 5 secondes dans l’eau chaude, piquer sur chaque dôme 16 lamelles de pommes séchées.
2. Saupoudrer un peu de sucre glace sur les dômes.
3. Verser un peu de sauce caramel au centre des assiettes, disposer les dômes au centre de la sauce caramel. Décorer de feuilles de menthe fraîche

La carte
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Les salles
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